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L’agar-agar, l’allié des régimes amincissants

agar agar et confiture

Agar-agar: Origine et présentation
L'agar-agar est un additif alimentaire sain à base d’algues rouges qu’un aubergiste japonais, Minora Tarazaemon, a découvert par hasard au XVIIème siècle en constatant que des algues exposées à un changement de température pouvaient former une substance gélatineuse. Le mot agar-agar est d’origine indonésienne-malaise et il signifie « algue ». Nommé « kanten » au Japon et agar-agar ou E406 (référence d’additif alimentaire) en Europe, il est principalement utilisé pour faire prendre les gelées ou les confitures et pour préparer certaines spécialités japonaises, notamment des desserts. Pour obtenir l’agar-agar, les algues sont stérilisées, séchées puis broyées et réduites en poudre. Sous forme de poudre, ce gélifiant est relativement simple à utiliser et il est notamment indispensable dans les recettes de terrines. En effet, le fait qu’il soit sans goût, inodore et incolore permet de l’utiliser dans plusieurs types de recettes sucrées ou salées. On le retrouve souvent dans les desserts asiatiques (japonais comme nous l’avons précisé plus haut mais aussi birmans, indiens, vietnamiens et russes). Au Mexique, un type particulier de confiserie est préparé avec de l’agar-agar : le « dulce de agar ». En France, des algues similaires à celles servant de base à l’agar-agar sont utilisées dans certaines recettes bretonnes.

Agar-agar : Achat
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Description de l’agar-agar
Il s’agit d’un gélifiant naturel végétal. Généralement sous forme de fine poudre blanche, l’agar-agar remplace la gélatine animale. Il est obtenu à partir d’algues marines rouges de petite taille du type Gelidium cartilagineum et Gracilaria confervoïde. L’espèce utilisée à des fins commerciales est le Gelidium amansii. Le polysaccharide non-ramifié qu’il contient est libéré à l’ébullition et provient des cellules des algues rouges. 
Agar-Agar : Propriétés
Il fait baisser le taux de mauvais cholestérol et permet de prévenir les maladies coronariennes. Il ralentit la digestion des glucides, ce qui peut être utile, après l’avis d’un médecin, pour traiter le diabète. Il permettrait aussi de traiter la jaunisse chez l’enfant mais selon les études cliniques, ses effets sont minimes. Dans un usage médical, il est commercialisé au Japon pour le traitement du diabète. Par ailleurs, il a aussi une utilité pour les recherches en microbiologie: les chercheurs Fanny et Walther Hesse ont découvert en 1881 que l’agar-agar pouvait être utilisé in vitro comme milieu de culture des micro-organismes. Il n’est pas utilisé uniquement pour être consommé mais aussi dans d’autres domaines comme la chimie ou la dentisterie. Cependant, cela reste rare en raison de l’organisation nécessaire à son utilisation (chauffage, maintien à une température élevée puis refroidissement).

Agar-Agar : Composition
Peu calorique, il contient des oligo-éléments (cobalt, iode, zinc, sélénium) ainsi qu’une petite quantité de minéraux (10 grammes d’agar-agar = 62 mg de calcium, 2,14 mg de fer, 77 mg de magnésium, 112 mg de potassium) et principalement deux poly-saccharides: un mélange d’agarose (90%) et d’agaropectine. L’agarose est un polymère linéaire composé de l’unité d’agarobiose, un diholoside composé lui-même de galactose et de 3,6-anhydrogalactose. L’agarose est utilisée en biologie moléculaire. L’agar-agar contient aussi 80% de fibres solubles. Comme les nutriments qu’il contient sont en petite quantité, il ne doit pas se substituer aux autres aliments. Il s’agit d’un complément.

Bienfaits et vertus de l’agar-agar
Cet additif augmente la sensation de satiété et modère l’appétit en gonflant dans l’estomac et en retenant une partie des sucres et des graisses, accélérant ainsi leur élimination. Par conséquent, il est parfois utilisé comme coupe-faim naturel, particulièrement par les femmes japonaises dans des régimes amincissants. Il existe d’ailleurs des livres de régime consacrés exclusivement aux recettes à base d’agar-agar. Le régime à base d’agar-agar peut permettre de perdre jusqu’à 1 kg par semaine. Cela s’explique par le fait qu’il soit évacué directement par l’organisme. Cependant, il est préférable de ne pas dépasser 2 g par jour car une forte dose peut provoquer des flatulences et des troubles intestinaux en raison d’un effet laxatif. A dose raisonnable, il est donc utile contre la constipation et a un effet gastro-protectif. 

Dosage et utilisation de l’agar-agar 
8 à 10 fois plus puissant que la gélatine d'origine animale, il doit être utilisé en petite quantité pour gélifier les aliments. Le résultat obtenu est plus ferme qu’avec de la gélatine animale. Le mieux est de regarder l’emballage pour savoir quelle dose doit être utilisée mais la dose habituelle est 2 grammes (une cuillère à café bien pleine) pour 500 ml de liquide. Le dosage dépend de la fermeté que l’on souhaite obtenir. Pour faire prendre une confiture par exemple, il faut ajouter 1 gramme d’agar-agar par kilo de fruit. Une quantité de 4 grammes d’agar-agar est l’équivalent de 6 feuilles de gélatine. 
Pour utiliser la poudre, il suffit de la placer dans l’eau froide puis de porter l’ensemble à ébullition pendant 20 à 30 secondes minimum. Il est recommandé de faire chauffer la poudre dans de l’eau pour s’assurer qu’elle est complètement diluée avant d’ajouter le reste des ingrédients.
Lorsque la poudre est entièrement diluée, la gelée se forme après l’ébullition à au moins 85 °C, lorsque la température du mélange descend jusqu’à 40 °C. En se diluant, la poudre obtenue absorbe le liquide et lui donne une texture plus ou moins ferme en fonction du dosage choisi.

Contre-indications et effets secondaires de l’agar-agar
Il doit être évité en cas d'occlusion intestinale et fortement déconseillé en cas d'allergie aux algues et parfois aux produits marins. En dehors de ce risque allergique, c’est un produit sans additif qui présente l’avantage de ne pas contenir d’allergènes courants comme le lait, l’œuf et le blé. Il n’existe pas d’effets secondaires chez les personnes en bonne santé à part des troubles digestifs dans des cas rares. 

Conseils et avis sur l’agar-agar
Ce gélifiant s’avère vraiment utile en cuisine. Il s’agit d’une bonne alternative à la gélatine animale car c’est un produit qui convient en cas de restriction religieuse mais aussi aux végétariens et aux végétaliens.
Pour ce qui concerne les régimes uniquement à base d’agar-agar, ils nécessitent en même temps de contrôler son alimentation et suivre les conseils nutritionnels de base: consommer davantage de légumes et ne pas négliger la consommation de fibres. La consommation d’agar-agar fait vraiment maigrir lorsqu’il est ajouté à un régime classique.

Associations de l’agar agar avec d’autres aliments
L’agar-agar entre dans la préparation des bavarois, de la panna cotta, des mousses et des crèmes glacées ou encore des bonbons. Sa polyvalence vous surprendra ! Vous pouvez l’utiliser, entre autres, dans vos confitures pour améliorer leur texture et dans les soupes pour les épaissir. Consommé chaud (avant sa gélification) à un dosage d’1 gramme par tasse dans du thé vert, du maté ou une tisane environ un quart d’heure avant un repas, il a des propriétés drainantes. Cette préparation contribue aussi à éviter l’excès de poids grâce à la sensation de satiété. Bouilli avec du jus de fruits, il permet de préparer des gelées de fruit ou des verrines, qui seront délicieuses aromatisées avec du sucre vanillé ou de la cannelle. 
Pour finir, il peut être associé à de l’ananas, sous forme de mousse ou de gelée par exemple, pour lutter contre la cellulite. Lorsque vous associez l’agar-agar avec des aliments acides, pensez à augmenter la quantité d’agar-agar car l’acidité pourrait freiner la gélification.

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Rédigé le  14 nov. 2017 12:53 dans Alimentation Sans GlutenNutrition & SantéAlimentation Sans Lactose  -  Lien permanent

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